Vegan Couscous Potje

Vegan Couscous Potje

Ingrediënten 
200 gr. couscous
1 blokje groentebouillon
150 gr. zoete aardappel
150 gr. pompoen
2 avocado’s
2 teentjes knoflook
1 spaanse peper
300 gr. spinazie
10 cherrytomaatjes
1 rode paprika
2 bosui
50 gr. pecannoten
50 gr. krenten
1 ui

Voorbereiding
- Breng 400 ml. water aan de kook met een waterkoker, gooi dit over in een hittebestendige maatbeker of steelpan en voeg 1 blokje bouillon toe om bouillon te maken.
- Schil en was de pompoen en zoete aardappel, snijd in blokjes en zet apart.
- Breng een soeppan met water aan de kook (voor de pompoen en zoete aardappel).
- Halveer en ontpit de avocado’s en snijd in blokjes.
- Snipper de ui, hak de knoflook fijn, snijd de paprika in blokjes en de spaanse peper en bosui in dunne ringetjes en zet alles apart.
- Halveer de cherrytomaatjes en zet de overige ingrediënten klaar.

Bereiding
1. Doe de couscous in een kom of pan en voeg de hete bouillon toe. Roer alles goed door elkaar en dek daarna af met een deksel of bord en laat minimaal 10 minuten afgedekt staan.
2. Doe de pompoen en zoete aardappel in het kokend water en kook in 20 minuten gaar.
3. Zet een hapjespan met een laagje olie op hoog vuur en laat 30 seconden warm worden.
4. Bak de ui, knoflook, bosui, paprika en spaanse peper ongeveer 2 minuten, draai het vuur laag en voeg de spinazie toe (en doe een deksel op de pan).
5. Laat de spinazie slinken en draai daarna het vuur uit.
6. Voeg nu alle ingrediënten samen in een grote mengkom en breng op smaak.

Lauwwarm op z'n best!
Smaken komen het beste tot z’n recht als dit gerecht lauwwarm word geserveerd. Voeg er eventueel wat blokjes feta en pijnboompitjes aan toe.

Laat een reactie achter

Opmerkingen moeten worden goedgekeurd voordat ze worden gepubliceerd